Durante décadas, la mayoría de la gente asumió que el queso se seguía elaborando de la manera tradicional: leche, cultivos y enzimas naturales transmitidas a través de generaciones de agricultura y artesanía.

Pero lo que muchos consumidores no perciben es que alrededor del 80-90% del queso producido depende ahora de una enzima modificada genéticamente, comercializada originalmente mediante biotecnología por Pfizer en la década de 1990.

La enzima se denomina quimosina producida por fermentación (FPC, por sus siglas en inglés), una alternativa creada en laboratorio al cuajo animal tradicional que históricamente se extraía del revestimiento del estómago de los terneros.

Mediante ingeniería genética, los científicos insertaron el gen responsable de producir la quimosina en microorganismos como hongos, levaduras y bacterias. Estos microorganismos se utilizan luego en tanques de fermentación industrial para producir en masa la enzima empleada en la fabricación moderna de queso.

Sus defensores afirman que el proceso es eficiente, más barato, más escalable y evita la necesidad de cuajo de origen animal. Los reguladores y científicos de los alimentos insisten en que la enzima se ha considerado segura durante décadas.

Sin embargo, para muchas personas, esta revelación plantea una pregunta mucho mayor:

¿Qué parte de nuestro sistema alimentario moderno se ha vuelto silenciosamente diseñado, industrializado y desconectado de la producción tradicional de alimentos sin que el público se dé cuenta plenamente?

El tema ha explotado en las redes sociales a medida que los consumidores cuestionan cada vez más por qué los problemas digestivos crónicos, las sensibilidades alimentarias y la intolerancia a la lactosa parecen drásticamente más comunes hoy de lo que eran hace generaciones.

Los científicos afirman que actualmente no hay pruebas directas que vinculen la quimosina producida por biotecnología con la intolerancia a la lactosa. Los expertos médicos señalan que la intolerancia a la lactosa está relacionada principalmente con la reducción de la producción de la enzima lactasa, la genética, la salud del microbioma intestinal y el envejecimiento.

No obstante, los críticos argumentan que los productos lácteos modernos son enormemente diferentes de lo que los seres humanos consumían históricamente.

Muchos investigadores de salud alternativa apuntan hacia:

• el ultraprocesamiento,

• los aditivos,

• la homogeneización,

• la agricultura industrial,

• la exposición a pesticidas,

• la alteración del alimento del ganado,

• los métodos de pasteurización,

• las proteínas de la leche A1 frente a las A2,

• y las tecnologías alimentarias modificadas genéticamente

como posibles contribuyentes al creciente número de personas que informan problemas digestivos y sensibilidades alimentarias.

Otros cuestionan por qué tantos individuos afirman que pueden tolerar los quesos artesanales tradicionales o los productos lácteos europeos mucho mejor que los lácteos de supermercado altamente procesados que se venden.

Ya sea por coincidencia, cambios ambientales o el signo de un problema mucho más profundo dentro del sistema alimentario industrial, el debate conecta con una creciente desconfianza hacia las grandes corporaciones que controlan tanto la medicina como la producción de alimentos.

Para los críticos, la idea de que una de las corporaciones farmacéuticas más grandes del mundo ayudó a ser pionera en una tecnología que ahora se utiliza en la gran mayoría de la producción de queso simboliza cuán profundamente entrelazadas se han vuelto la biotecnología y la industria alimentaria moderna.

Si bien los memes virales que circulan en línea a menudo exageran la situación de forma sensacionalista, el hecho fundamental sigue siendo cierto:

La mayor parte del queso ya no se fabrica utilizando cuajo animal tradicional, sino con una enzima derivada de la biotecnología y desarrollada mediante ingeniería genética.

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