Sobre el pan y el gluten

Nos dijeron que el trigo es antiguo. Que lo hemos comido durante diez mil años. Que si fuera tan malo, ya nos habría destruido.
Pero hay un detalle que casi nadie menciona.
El trigo que comes hoy no es el mismo que sembraron los primeros agricultores. Durante siglos aprendimos a cruzar semillas, a seleccionar variedades, a potenciar características. En las últimas décadas, esa transformación se aceleró.
Hoy existen granos con hasta 40 veces más gluten que los de generaciones pasadas.
Cuarenta veces.
Nuestro cuerpo, en cambio, no ha cambiado casi nada desde el Paleolítico.
Misma biología. Nuevo combustible.
Y cuando millones sienten ansiedad por pan, donas o croissants, quizá no sea falta de voluntad.
Quizá estamos reaccionando a un trigo que jamás existió en la historia humana… hasta ahora.